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miércoles, junio 29, 2022
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Brisket ahumado en barbacoa weber para principiantes

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Me encanta el brisket. Poco a poco se ha convertido en uno de los cortes favoritos de la casa. Como ya sabes, había hecho hace tiempo un brisket en el horno para animar a preparar este delicioso corte en casa a todos, aunque no se dispusiese de barbacoa o ahumador. Simplemente un horno y unos pocos pasos son precisos para disfrutar este manjar. Ahora vamos a por el brisket en barbacoa.

Con la llegada a casa de una barbacoa Weber Master Touch es inevitable cocinar un pecho de vaca. Esta barbacoa viene acompañada de una serie de accesorios que facilitan la cocción a baja temperatura de alimentos, lo que no significa que no se pueda hacer con otros modelos.

Para hacer el trabajo fácil, dispongo de un Inkbird Digital IBT-4XS. Se trata de un termómetro inalámbrico con base magnética y tecnología bluetooth. Esta pequeña maravilla, a través de la correspondiente aplicación instalada en el móvil, te va a permitir monitorizar en todo momento la temperatura en el interior del brisket, algo fundamental para tener éxito en su preparación.

Es fundamental controlar la temperatura de la barbacoa a la hora de cocinar, este artículo lo explica claramente.

Otro accesorio que ayuda enormemente es la chimenea de encendido. Este artilugio es sencillamente asombroso por la capacidad que tiene de prender el carbón en tiempo récord. Si estas asando en la barbacoa vas a necesitar otro sitio donde prender el carbón para continuar con la preparación , así que un encendedor va a ser un perfecto aliado.

¿Qué es un brisket?

El brisket es un corte de carne que hace referencia a la pared torácica inferior del vacuno. Situado en el cuarto delantero de animal, debajo de su cuello, tiene una forma alta y estrecha en la parte delantera, llamada punta o point y ancha y plana en su parte trasera que se denomina plana o flat. Esta parte, la denominada flat, es la archiconocida por todos como aleta, que tan rica se prepara rellena.

Como esta tipología de animales no tienen clavículas sus músculos pectorales soportan alrededor del 60% de su peso, que es mucho. Todo este trabajo se resume en un músculo excepcionalmente fuerte y duro con alta concentración de tejido conectivo.

El tejido conectivo es aquel que envuelve las fibrillas para congregarlas en fibras musculares. Asimismo, forma los tendones que sustentan los músculos adheridos a los huesos. Sus principales proteínas son la elastina y el colágeno.

El colágeno se suaviza durante la cocción y se hace soluble en medios líquidos, dando como consecuencia carnes suaves y gelatinosas. Cuanto más tejido conectivo tenga la pieza de carne, más dura es y por tanto necesita una cocción más dilatada para diluir el colágeno. Es el colágeno derretido el que te da unos resultados maravillosos.

Algo parecido va a pasar con la grasa infiltrada. Gracias a la temperatura de cocción va a hacer que se licúe, dando la sensación de agradable jugosidad.

Gracias a estas características este corte de carne necesita una cocción prolongada a baja temperatura y ahumado para dar el mejor resultado. De esta forma, vamos a convertir un corte de carne de tercera categoría en un verdadero espectáculo.

El mejor brisket

Los mejores ejemplares tienen un recubrimiento de grasa blanca, un color profundo de carne y bonito veteado interno, garantía de un resultado sabroso y jugoso.

Como limpiar un brisket

Es realmente sencillo preparar un brisket para ser cocinado. Simplemente retira el exceso de grasa y las membranas existentes de la pieza. No se trata de dejarlo pelado ni mucho ni menos, sino con una fina capa de grasa. La grasa exterior no agrega nada a la carne, aunque si haga de escudo protector para evitar su secado excesivamente rápido. Inhibe la pérdida de humedad por evaporación y, dado que la pérdida de humedad es causada por la evaporación, una capa de grasa puede retrasar la pérdida de humedad.

La grasa que realmente interesa es la interior del brisket.

Ten en cuenta que cuanta menos grasa tengamos, mas corteza quedará al final de la preparación, que es la que le da ese punto de sabor que nos encandila del brisket. Sacar la grasa y la membrana sin quitar la carne magra requiere un poco de práctica y paciencia que irás desarrollando según limpies más briskets.

El mejor rub para el brisket

A diferencia del rub usado para preparar el pollo o el cerdo que incluye múltiples especias, el rub para carne de vacuno es sencillo: mitad pimienta, mitad sal gruesa. Nada más. Fácil, ¿no? Eso si, si la pimienta es recién molida, el resultado va a ser fantástico.

Para aplicar el sazonador para brisket correctamente y que quede bien pegado puedes ayudarte de la humedad o también de la mostaza, que hará de soporte para el condimentador y no tendrá efectos significativos sobre el sabor final de la preparación.

Los preparativos para ahumar un brisket en la barbacoa Weber

Que carbón utilizar para hacer el brisket ahumado

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Las briquetas de carbón se consumen de forma más homogénea que el carbón tradicional por su forma redondeada y tamaño uniforme. En este tipo de cocciones lentas es una ayuda, para calcular los tiempos de reposición de carbón.

Este producto se elabora moliendo madera carbonizada que se combina con un aglutinante, habitualmente almidón natural, y se comprime en forma adecuada. Generalmente las briquetas tardan más en prender, aunque soportan más tiempo encendidas. Como punto a favor decir que mantiene una temperatura de funcionamiento estable durante mas tiempo una vez que esta encendida.

A las briquetas se añadirán en la primera parte del proceso una madera con «sabor» para aromatizar la carne y ahumarla a nuestro gusto. En esta ocasión la elegida han sido unas astillas de whisky y el resultado ha sido realmente satisfactorio.

La limpieza de la barbacoa es crucial

Es importante que la barbacoa esté limpia antes de iniciar la cocción de la pechuga de ternera. Esto va a permitir el correcto flujo de aire durante todo el tiempo de la preparación, que va a ser bastante. 

Elige el mejor brisket en base al tamaño de tu asador

Mi barbacoa Weber tiene un diámetro de 57 cm. Es importante adquirir un brisket que quepa en condiciones dentro de tu barbacoa. En mi caso, un ejemplar de unos cuatro kilos entra perfecto. 

Pon tu barbacoa en modo asado a baja temperatura 

El método de cocción va a ser indirecto, esto es, el combustible estará a un lado de la barbacoa y la carne en el opuesto. En el medio se coloca un recipiente con agua del tiempo que ayudará a mantener la humedad durante la preparación.

La posición de las aspas inferiores de la barbacoa será la de ahumar o en su defecto abiertas a un cuarto como máximo y la ventilación superior entre 1/4 y 1/2 de abierto.

Brisket en barbacoa en tres fases

Fase 1. Ahumando un brisket en la Weber 

Una vez limpio de grasa, aplicado el rub al brisket y haber estado un rato a temperatura ambiente, llega la hora de cocinarlo. La temperatura de trabajo va a ser durante la cocción de entre 150ºC y 175ºC (300ºF / 350ºF), así que habrá que tener briquetas prendidas según sean demandadas para mantener la temperatura estable dentro de tu barbacoa. 

Después de las primeras dos horas gira el brisket en horizontal para que se vaya cocinando de forma homogénea y revisa el estado del carbón por si necesitas meter otra carga de briquetas y astillas. Después de unas cuatro horas debes tener un bonito brisket con un color maravilloso y aroma, preparado para pasar al siguiente paso, la envoltura en papel aluminio. 

Aquí puedes ver diferentes estados por los que va a ir pasando en la primera fase de ahumado el brisket.

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Como puedes imaginar el tiempo es orientativo. En esta primera etapa estamos trabajando el aspecto del brisket. Queremos un color oscuro con una bonita costra y un buen ahumado.

No es crucial cuál es la temperatura interna en este paso antes de envolver en papel aluminio. La decisión de cuándo envolver se toma en base a otros factores como son el color de la corteza y el grado de grasa infiltrada de la pieza que estamos preparando. Normalmente a menor infiltración antes debes envolver con papel aluminio.

Por esto, en la primera parte céntrate en buscar el color que te guste, y utiliza buena madera que te guste para ahumar y que haya un agradable y suave aroma impregnado en la carne en esta primera fase.

Fase 2. Consiguiendo la jugosidad extrema en el brisket

La controversia del brisket envuelto en papel aluminio

Parece que existen diferentes corrientes de pensamiento y algunas no envuelven el brisket en la segunda fase de preparación. Como habrás adivinado en este punto, me gusta usar el papel de aluminio o de carnicero cuando cocino en barbacoa piezas grandes de cerdo o vaca y no me disculpo ni excuso por ello. La técnica denominada Texas Crutch ofrece diversas ventajas cuando cocinas en la bbq.

Saber manejar el papel de aluminio al cocinar en barbacoa va a hacer que los tiempos de cocción sean más previsibles, tendrás mayor control sobre la apariencia apetitosa de la carne y hace que la carne conserve mejor su jugosidad.

Una vez que la pieza de pechuga tiene el color que me gusta, lo envuelvo en una doble capa de papel de aluminio resistente bien apretado. Utilizo mas el aluminio que el papel de carnicero por facilidad de encontrar en casa, pero valdría exactamente igual. Esta cobertura consigue tres cosas importantes.

  • Ayuda a mantener la carne con un precioso color muy apetitoso ya que el papel de aluminio actúa como un escudo protector contra las quemaduras.
  • El papel de aluminio ayuda a retener y concentrar de mejor forma el calor más cerca de la carne, lo que hace que salga de esta fase del cocinado más rápido que sin el uso de la cobertura. Con esto consigo que los tiempos de cocción sean más cortos y más predecibles.
  • Ayuda a que la carne retenga la humedad, además de controlar la cantidad de ahumado aplicado al brisket y caramelización de la capa exterior que influye en la apariencia y el sabor final.

Como no puede ser de otra manera, no todo son ventajas al envolver la carne. Una de las más acusadas es la pérdida de la sensación crujiente de la corteza si abusamos del tiempo de envoltorio.

En el acto de envolver haremos una forma de recipiente con el aluminio y pondremos un poco de líquido en el fondo pero sin rociar encima de la carne, para que no se lave del rub. Puede ser un zumo de manzana o incluso agua antes de cerrar el paquete

Una vez envuelta la carne volvemos a ponerlo en la barbacoa, ajustamos la carga de carbón y lo dejamos inicialmente por espacio de dos horas. Aproximadamente, y a partir de este tiempo, entra a jugar la sonda la sonda de temperatura que nos irá chivando a cuantos grados centígrados internos está la carne. La sonda debe introducirse por la parte mas gruesa de la pieza y hasta la mitad de la misma.

Aquí la ciencia vuelve a no ser exacta. En un margen que oscila entre 95ºC y 100ºC vas a tener un delicioso brisket. Ten en cuenta que cuanto menor sea la temperatura de cocción, menor será la temperatura interna de una pechuga cuando esté tierna.

Teniendo estas temperaturas como base, guíate por la ternura. Cuando al pinchar la carne ofrezca muy poca resistencia estará lista para salir de la barbacoa. Puedes pincharla con una brocheta, un tenedor o la misma sonda. Aquí lo importante es la sensación que te dé al pincharla o cogerla.

Fase 3. Reposo del brisket

Tan importante como las dos fases anteriores, es ésta, la del reposo. Llegar a este punto ha tomado unas cuantas horas y el aspecto que presenta este hermosos trozo de carne es altamente tentador, pero sería un grave error comerlo en este momento, recién salido de la parrilla. Cuando se trata de una gran barbacoa, la paciencia es la clave. Saber cómo reposar una pechuga correctamente te va a dar una carne increíblemente húmeda y tierna,

El término reposo hace referencia al hecho de dejar descansar la carne durante un tiempo a temperatura ambiente después de que haya terminado de cocinar. Es tan sencillo como eso. Sin embargo, lo que pasa durante este tiempo de calma es cualquier cosa menos simple, y significa la diferencia entre lo bueno y lo mejor.

Descansar la carne le da a los líquidos que hay dentro de ella la oportunidad de volverse a distribuir. Si la cortas inmediatamente después de retirarla de la barbacoa, estos jugos saldrán por toda la tabla de cortar en lugar de quedarse donde se supone que tendrían que estar. Podría significar que la carne quedase poco jugosa, seca y dura.

barbacoa.world. brisket Existen varias versiones sobre como proceder en esta fase de reposo de la carne. Unos dejan reposar quitando el envoltorio de papel y otros no. Yo personalmente no quieto el envoltorio en el proceso de descanso. El tiempo de reposo oscila entre una y dos horas pero no más ya que pasado este tiempo la pechuga empezará a enfriarse y habrá que volver a calentarla con el riesgo de resecarla. Si te planteas servir el brisket entre dos y cuatro horas después de cocinarlo puedes optar por arroparlo con un par de toallas usadas sin quitar el forraje de aluminio y meterlo en el horno apagado a una temperatura de 40ºC. Esto tendrá efecto sobre la costra pero se puede regenerar en parte con un toque rápido de parrilla.

Como cortar un brisket

Llega el momento de disfrutar el brisket después de unas cuantas horas de cocinado. Cortarlo es sencillo siguiendo unas serie de pasos. No queremos estropear el resultado final cortándolo de forma inadecuada.

Asegúrate de disponer de dos cosas,

  • Una tabla de cortar o una superficie lo suficientemente espaciosa para realizar el corte de forma cómoda y segura.
  • Un cuchillo correctamente afilado. He usado diferentes tipos de cuchillo verdaderamente económicos y que suelen andar por casa con resultados satisfactorios.
    • Cuchillo salmonero.
    • Cuchillo de rebanar pan.

Rebanando el brisket

La pechuga de vaca tiene dos partes diferentes como ya sabemos, y deben ser tratadas de forma distinta al cortarlas.

Empezamos por la parte mas puntiaguda, que corresponde a la plana o flat. Esta parte es más magra y, por consiguiente, tiene una textura y sabor diferente.

Comenzamos cortando un buen trozo de la punta, como del grosor de cuatro rebanadas, que a la vez podemos cortar en tacos. Aquí vas a poder observar el anillo de color rojizo debido al ahumado. El humo se debe sentir en tu paladar al probarlo. Una delicia.

A partir de aquí, puedes empezar a cortar rebanadas del grosor de un lápiz. Si ves que el brisket esta bien tierno, puedes cortar mas gruesas y al contrario, si lo notas mas firme puedes disminuir el grosor de las rebanadas.

    barbacoa.world. brisket

Según vas cortando va a llegar un punto en el que la fisonomía del brisket cambie. Ahora no es una parte plana, sino dos piezas una pegada a otra unidas por una banda de grasa prácticamente deshecha que le aporta una jugosidad extrema a esta parte. Estás en el punto o point.

Debido a esta grasa, esta zona está llena de sabor, muy suave con presencia de jugos y aroma sensacional.  Aquí es donde tratamos el corte de forma diferente. Gira la pieza que está sin cortar 90º con el corte vivo hacia ti.

Este movimiento va a hacer que obtengamos una gran sensación al degustar esta parte, tierna y sabrosa.

Al empezar a cortar este trozo te encontrarás una banda de grasa que dejaste al limpiar el brisket para protegerlo de la excesiva pérdida de humedad al cocinarlo. Ahora llega el momento de desecharla ya que no aporta nada, es solo grasa, no hay carne y no quieres servirle esto a tus comensales.

Después de quitar esta banda inicial puedes empezar a rebanar la pieza. Hay quien corta esta parte restante por la mitad antes de empezar a rebanarla, pero lo único que vas a hacer es perder estabilidad en el corte con peligro de arruinar algunas rebanadas.

Yo prefiero cortar desde que quito la banda de grasa hacia el final sin dividir, pero la decisión es tuya.

Unas rebanadas antes de llegar al final de este paso te encontraras un saliente que es probablemente lo mas delicioso del brisket. Ahí están juntos humo, carne y un poco de grasa, vamos, todo un espectáculo.

barbacoa.world. brisket

Al igual que hicimos al principio con el flat, cortamos este trozo en tacos que embadurnamos en salsa barbacoa casera y podemos devolver a la barbacoa en una bandeja de aluminio. Son las famosas puntas quemadas, objeto de deseo en cualquier reunión en la que se deguste brisket.

A partir de aquí solo queda disfrutar del sabor junto a los tuyos.

Receta del brisket ahumado en barbacoa Weber

Disfruta este sabroso brisket hecho en la barbacoa

EQUIPAMIENTO

  • 1 Barbacoa.
  • 1 Briquetas carbón.
  • 1 Madera para ahumar.
  • 1 Termómetro.
  • 1 Papel aluminio.

INGREDIENTES

  • 1 Brisket.
  • 1 Dry Rub .

ELABORACIÓN PASO A PASO

  • Retirar el exceso de grasa.
  • Añadir rub.
  • Introducir en la barbacoa a 150ºC y 175ºC unas cuatro horas, girándolo a la mitad del tiempo hasta conseguir un bonito color.
  • Envolver el aluminio y volver a la barbacoa hasta alcanzar una temperatura interna de 95ºC o la terneza deseada.
  • Reposar el brisket entre una y dos horas.
  • Rebanar y disfrutar.
 
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